HOTR0032 - Evolución de las Tecnologías y Técnicas Culinarias

UNIDAD 1: RESTAURACIÓN, COCINA AL VACÍO Y PASTEURIZACIÓN. 40h

• 1.1 Presentación de restauración diferida.
• 1.1.1 Concepto y desarrollo de la restauración diferida.
• 1.1.2 Sistema de conservación en caliente.
• 1.1.3 Sistema de conservación bajo refrigeración.
• 1.1.4 Sistemas de conservación bajo ultracongelación.
• 1.1.5 Acondicionamiento del plato cocinado en la cocina terminal.
• 1.1.6 Los servicios de oferta de la restauración diferida.
• 1.1.7 Gamas de alimentos.
• 1.1.8 I gama, II gama, III gama, IV gama y V gama.
• 1.1.9 Atmósferas modificadas y aditivos.
• 1.1.10 Otros criterios de clasificación de alimentos.
• 1.1.11 Puntos claves del etiquetado.
• 1.2 Aplicación del cocinado al vacío.
• 1.2.1 Conceptos fundamentales.
• 1.2.2 Historia del vacío y su aplicación en la cocina.
• 1.2.3 Técnica del vacío.
• 1.2.4 Conservación al vacío.
• 1.2.5 Cocción al vacío.
• 1.2.6 Aplicación de la técnica.
• 1.3 Aplicación del método de pasteurización.
• 1.3.1 Definición de la pasteurización.
• 1.3.2 Cinética de la muerte térmica de los microorganismos.
• 1.3.3 Descripción de un proceso de pasteurización.
• 1.3.4 Influencia del pH y la actividad del agua en los tratamientos térmicos.
• 1.3.5 Equipos utilizados en la pasteurización de alimentos.
• 1.3.6 Metodología de la Pasteurización VAT.
• 1.3.7 Pasteurización HTST.
• 1.3.8 Pasteurización a muy altas temperaturas (UHT).

UNIDAD 2: ESTERILIZACIÓN, CRIOGENIA, ESFERIFICACIÓN, PLANIFICACIÓN Y SEGURIDAD ALIMENTARIA. 40h

• 2.1 Uso del método de esterilización.
• 2.1.1 Concepto de “esterilidad”.
• 2.1.2 Técnicas de esterilización.
• 2.1.3 Vapor de agua.
• 2.1.4 Irradiación.
• 2.1.5 Esterilización química.
• 2.1.6 Técnicas culinarias en la cocina moderna.
• 2.2 Elaboraciones con nitrógeno líquido: criogenia.
• 2.2.1 Concepto de “criogenización”.
• 2.2.2 Aplicación en las cocinas centrales.
• 2.3 Aplicación del método de esferificación.
• 2.3.1 Fundamento de la técnica de esferificación.
• 2.3.2 Aplicación en la hostelería.
• 2.4 Elaboración de espumas frías y calientes.
• 2.4.1 Concepto de “espuma”.
• 2.4.2 Sifón en la cocina.
• 2.4.3 Uso del sifón de espumas.
• 2.4.4 Aplicación del sifón.
• 2.4.5 Recetas con espumas frías.
• 2.4.6 Recetas con espumas calientes.
• 2.5 Planificación y organización de la cocina.
• 2.5.1 Análisis y características de los establecimientos de restauración.
• 2.5.2 Planificación de las actividades de alimentos y bebidas.
• 2.5.3 Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.
• 2.5.4 Conservación de alimentos cocinados.
• 2.6 Gestión de la seguridad alimentaria.
• 2.6.1 Manipulación de alimentos.
• 2.6.2 Sistemas de autocontrol.
• 2.6.3 Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (A.P.P.C.C).
• 2.6.4 Planes Generales de Higiene (P.G.H).
• 2.6.5 Enfermedades de transmisión alimentaria.