SANP0008 - Gestión de Alérgenos en el Sector de la Restauración

UNIDAD 1: CARACTERIZACIÓN DE LAS ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS. REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS.

• 1.1. Conocimiento acerca de la alergia a los alimentos.
• 1.2. Relación de alergias alimentarias, causas y tratamiento/prevención.
• 1.3. Comprensión sobre la alergia al látex.
• 1.4. Comprensión acerca de las reacciones adversas no inmunológicas a los alimentos.
• 1.5. Conocimiento acerca de la enfermedad celíaca.
• 1.6. Diferencia entre alergia e intolerancia
• 1.7. Tipología de intolerancias alimentarias

UNIDAD 2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias alimentarias.

• 2.1. Interpretación del etiquetado de alimentos y de la simbología relacionada.
• 2.1.1. Lista de ingredientes y declaración de alérgenos en alimentos envasados.
• 2.1.2. Etiquetado precautorio: «puede contener».
• 2.1.3. Información sobre alérgenos en alimentos no envasados y restauración.
• 2.1.4. Declaraciones y símbolos relacionados con el gluten.
• 2.2. Identificación de los principales alimentos causantes de alergias e intolerancias.
• 2.2.1. Cereales que contienen gluten.
• 2.2.2. Alérgenos de origen animal.
• 2.2.3. Alérgenos de origen vegetal y otros grupos.
• 2.2.4. Dióxido de azufre y sulfitos.
• 2.2.5. Alimentos no incluidos entre los 14 grupos obligatorios.
• 2.3. Identificación de los productos sustitutivos y adaptación segura de elaboraciones.
• 2.3.1. Criterios para elegir un sustituto.
• 2.3.2. Ejemplos de sustitución en restauración.
• 2.3.3. Productos y elaboraciones destinadas a personas con enfermedad celíaca.
• 2.4. Aplicación del látex en la manipulación de alimentos.
• 2.5. Referencias legislativas e información obligatoria sobre alérgenos.
• 2.5.1. Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y sustancias de declaración obligatoria.
• 2.5.2. Real Decreto 126/2015: alimentos no envasados y restauración.
• 2.5.3. Reglamento de Ejecución (UE) n.º 828/2014: información sobre gluten
• 2.5.4. Información del etiquetado: alimentos envasados y no envasados.
• 2.5.5. ¿Qué información debe incluir la etiqueta de un producto?.

UNIDAD 3. Elaboración de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.

• 3.1. Conocimiento de los aspectos básicos de nutrición.
• 3.1.1. Macronutrientes y micronutrientes.
• 3.2. Análisis del ámbito de la restauración y de las necesidades del comensal.
• 3.3. Principios para diseñar una oferta gastronómica equilibrada y adaptada.
• 3.4. Identificación de aspectos básicos de calidad y seguridad alimentaria.
• 3.5. Comprensión de la dieta sin gluten.
• 3.6. Comprensión del diagrama de procesos para el diseño de ofertas gastronómicas y/o dietas relacionadas con las alergias e intolerancias alimentarias.
• 3.7. Aplicación de buenas prácticas en la elaboración de platos aptos para personas alérgicas a alimentos y al látex, y para celíacos.

UNIDAD 4. COMUNICACIÓN CON EL CLIENTE Y GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN ESTABLECIMIENTOS DE RESTAURACIÓN.

• 4.1. Marco normativo actualizado aplicable a la gestión de alérgenos en restauración.
• 4.2. Organización interna para una gestión eficaz de alérgenos.
• 4.3. Gestión de la información facilitada por proveedores.
• 4.4. Comprobación del etiquetado durante la recepción de mercancías.
• 4.5. Prevención del contacto cruzado de alérgenos en cocina.
• 4.6. Sistema documental interno y trazabilidad de la información sobre alérgenos.
• 4.7. Comunicación con el cliente y coordinación entre sala y cocina.
• 4.8. Gestión de incidencias, emergencias y mejora continua.